Serdecznie zapraszamy do przeczytania wywiadu, którego udzielił nam Maciej Reimann, twórca marki Rajman.

Produkty Rajman to jedne z najwspanialszych w ofercie Skrzynki Smaku. Cechuje je doskonałość w każdym calu począwszy od zawartości, która jest ekologiczna i dopracowana w najmniejszym szczególe, na designie skończywszy. Przetwory Rajman stworzone przez Macieja Reimanna, do których opakowania zaprojektowała Kamila Mitka zostały zaprezentowane podczas Expo Milano 2015 jako przykład doskonałego wzornictwa.

Serdecznie zapraszamy do przeczytania wywiadu, którego udzielił nam Maciej i mamy nadzieję, że przybliży Wam to nie tylko jego postać, ale sprawi, że tym chętniej sięgniecie po jego kulinarne arcydzieła.

Skrzynka Smaku: Dlaczego wybrałeś właśnie jabłka?

 

Maciej Reimann: Pod koniec 2012 znajoma dała mi znać, ze ma sprzedania 7 ton ekologicznych jabłek, ktorych nie odebrał umówiony kontrahent. W tamtym czasie zakończyłem trudne projekty budowlane i szukałem nowego pomysłu na biznes. Jabłka zrobiły na mnie wrażenie, bo pięknie wyglądały i świetnie smakowały i choć nie byłem nigdy pasjonatem jabłek, zdecydowałem się zaryzykować. Tak wspólnie rozpoczęliśmy sprzedaż jabłek na warszawskim Biobazarze, choć nie miałem wcześniej żadnego doświadczenia w handlu, a o jabłkach też nie wiedziałem zbyt wiele.

 

Jakie odmiany jabłek wykorzystujesz w wytwarzanych przetworach?

 

Wykorzystuję bardzo różne odmiany, między innymi: Jonagold, Jonagored, Golden Delicious, Idared, Champion, Gloster, Mutsu, czyli te, które są zbierane późno – w październiku i listopadzie, często już po przymrozkach. Odmiana ma dla mnie drugorzędne znaczenie. Ważne żeby jabłka były słodkie, soczyste i ekologiczne. Praktycznie wszystkie jabłka kupuję od jednego sadownika uprawiającego niewielki sad w malowniczej okolicy Wysoczyzny Rawskiej. Nie dość, że ma on najlepsze jabłka jakich próbowałem, to jest pasjonatem probiotyków, których używa w swoich uprawach w miejsce innych dozwolonych w uprawach ekologicznych środków ochrony roślin. Jabłka są więc zdrowe i dobrze się przechowują.

Jak długo trwa proces przygotowania octu i konfitur? Który z Twoich przetworów wymaga najwięcej uwagi?

 

Wszystkie produkty są bardzo wymagające w produkcji, zarówno pracochłonne i czasochłonne. Ocet przed rozlaniem do butelek fermentuje w beczkach minimum 8 tygodni, czasem kilka miesięcy. Najintensywniejszy okres fermentacji to pierwszych kilka tygodni. Potem fermentacja zwalnia, ale nie ustaje. Ocet nie jest pasteryzowany, a więc powoli fermentuje dalej nawet w butelkach – stąd czasem biały kożuszek na wierzchu. To tzw. „matka octu” czyli odkładające się mikroorganizmy i celuloza, której można użyć do zrobienia swojego własnego octu.

Przy jego produkcji nie dodaję wody ani cukru – wszystko co trafia do butelek powstaje wyłącznie z soku i kawałków świeżych jabłek.

Najwięcej uwagi wymagają powidła. Po pierwszym dniu gotowania soku i jabłek, po tym aż masa zgęstnieje, trzeba je mieszać co kilka, kilkanaście minut, naprzemiennie gotując na wolnym ogniu i studząc, co w sumie trwa 3-4 dni.

Jak poleciłbyś wykorzystać Twoje przetwory, osobom które dopiero je odkryły? Od czego warto zacząć?

 

Najwięcej uznania wśród szefów kuchni zdobył chyba syrop jabłkowy. Dzięki swojej delikatności i łatwości w użyciu wykorzystywany jest często w miejsce octu balsamicznego do przyprawiania białego mięsa i ryb i oczywiście w deserach i sałatkach. Krem jabłkowy, wedle uznania, słodki lub wytrawny, polecam używać jako dodatek do pieczonych lub smażonych mięs i warzyw, natomiast powidła są doskonałe jako dodatek na zimno, do mięs, serów, ryb i kanapek. Konfitura świetnie pasuje do śniadaniowych owsianek i jaglanek, a także jako dodatek do lodów, twarogu lub kwaśnej śmietany, do naleśników. Ocet jabłkowy można używać jako wysokiej klasy zamiennik octu winnego, a także do sporządzania porannych napojów przy tzw. „kuracji octowej” – sam lub z dodatkiem miodu i wody stanowi prawdziwy eliksir na odporność.